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资深厨师长揭开暴利内幕:年夜饭宰你没商量[图]

2006年1月19日 03:56
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上 海

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        “朋友,一年到头,总要给你赚点的,但不要太心狠。这可都是我的血
    汗钱呀!”17日,在上海市长寿路一家饭店内,刚订完年夜饭的吴先生苦笑着“哀求”了饭店老板几句。

      随着春节临近,许多忙忙碌碌的市民为图方便,都想到饭店吃年夜饭。望着满座宾客,老板的一脸笑容里暗藏多少“杀机”呢?且听一位厨师长慢慢道来。

      【品质】罐头鲍碎鱼翅“撑台面”

      刘振国(化名),47岁,厨龄27年。这位厨师长接过记者从其他饭店抄来的标价2888元的年夜饭菜单,请他“参谋”。 匆匆扫了一眼,老刘深深吸了口烟,“这张菜单要全用真货的话,前面加个1都做不下来(12888元)。耍点花头,最起码能赚2000元。”

      见我有些半信半疑,老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士焗龙虾”四道主菜打上了红圈,一一剥下它们炫目的面纱。

      鲍鱼

      “中等鲍鱼一只就要480元,一桌10只4800元,这样的赔本买卖笨蛋才会做。”老刘说,过年,不少饭店用的鲍鱼是罐装的,罐头鲍100多元可以买10多只,如果用无商标的,成本还能低20%到50%。

      说起鱼翅,老刘重重地敲了敲菜单:“上面又没写清楚是什么‘翅’,鬼才会给你们上大排翅呢。”老刘透露,稍微像样点的鱼翅50克就要500多元,而碎翅、即食翅50克只要30元,那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜,“一桌上半斤水发翅,150元就够了,你感觉还蛮好。”

      东星斑

      “东星斑越大价越贵,好的东星斑起码2斤半,2800多元一条。”老刘说:“饭店哪能做蚀本生意,上的鱼顶多8两重,进价只要500克200元。”

      龙虾

      老刘讲,“澳洲龙虾500克170多元,而一般的龙虾1只1公斤多只需200元。要是用点死龙虾,这利润更是高得吓人。”

      按着老刘吐露的真价,记者粗粗一算,四道主菜居然连600元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的,200多元全部搞定,一桌菜800多元!”讲到这儿,老刘叹了口气,“不标品质、规格、分量,菜名再好看都是假的,老板把用料一锁定,起码斩你三分之二。”

      【暗招】苏打水泡“绿色食品”

      另外一个关键的问题,我们吃到嘴里的东西到底能有多新鲜?记者请刘师傅挑明种种暗招。

      冻品

      “大年夜,饭店出去采购新鲜货,成本就高,所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多,价格也相去甚远。”老刘说,“新鲜草鸡500克要十三四元,而冻鸡500克3.5元。一只草鸡汤最起码要斩你二三十元。”

      蔬菜

      老刘告诉我,大年夜,饭店的蔬菜几乎没有新鲜的,但炒出来的菜还是碧绿油亮,这诀窍就是“浸”,只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁,马上就重现光彩,成了“绿色食品”。

      【分量】五种“暗器”招招见血

      “在用料上出花头还只是冰山一角,饭店更狠的是在分量上耍花招。”谈及年夜饭“斩客”的另一撒手锏,刘振国亮出了老板们最得心应手的五种“暗器”。

      水

      “现在我们进的草虾、龙虾都是‘干货’,袋子里没有半滴水,只有干冰、氧气和草绳。”说着,老刘从厨房拿出个鼓得像气球似的袋子,打开后将“滴水不沾”的草虾倒入了鱼缸,“好了,等卖给你的时候,这些‘干货’就变‘湿货’了,上秤一称最起码多二两水。要是龙虾的话,卖给你半斤水不稀奇的。”

      针筒

      “大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的,”老刘告诉记者,一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气的,厉害点的最少灌250克。当初有些店家卖出的“灌水”大王蛇足有1.6公斤重,连卖蛇的都觉得“奇怪”:1公斤多的大王蛇已算极品,店里“养”出的“超级大蛇”他们一辈子也见不到啊。

      绳子

      “越到过年绳子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹,老刘说玩的就是绑蟹的绳子,脑筋活络点的还会在草绳里裹上根铅丝,500克重的蟹真能搁进嘴里的顶多三分之二。

      盘子

      老刘指点道,盘子的学问就在于例盘、中盘和大盘。年夜饭,总是一大家子人聚在一起吃,菜的分量肯定要多一点,不用关照老板一定是大盘“伺候”,这价格就是例盘的3倍,平时18元的菜成了54元,而真正的分量最多是中盘(例盘的2倍)。

      

      “你去饭店会带秤吗?”老刘冷不丁问了一句,看着记者一脸茫然,他道出了此中玄机,“饭店里用9两秤是客气,8两秤算老实,7两秤太平常,河海鲜还没进厨房,先赚你二三成。”“这五种暗器要是放在一起用,你只好投降了。”老刘说。

      【涨价】饭店的理由很“充分”

      “大年夜是你求我”

      从去年12月开始,年夜饭的预订已然十分火爆。不少店家明明有空位却高悬“免战牌”。碰上着急的顾客,老板常长吁短叹,“我想办法给你挤一桌出来,可是要加15%的服务费。”“只有包房留了一桌,是朋友托过来的。看你蛮诚心的,我回掉他,再帮你打点折。”碰上这样的“演技”派店家,顾客自然被“忽悠”得晕头转向。挨了一“刀”,还得说声“谢谢噢”。

      “春节菜价都在涨”

      每到春节,只要顾客一说到这菜比平时贵了,老板总是愁眉苦脸地说:“我没办法啊,菜价涨了。”

      刘振国告诉记者,饭店这招“苦肉计”还真蒙了不少人。其实,店家和供货商的合同是一年一签的,进货价格基本维持不变。到了春节,各级政府也会采取措施,保证商品的供应。

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    选稿:乔德建    来源:北京娱乐信报   
     
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