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武大郎卖的炊饼到底是什么?

2005年11月29日 15:23
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上 海

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  •   提到武大郎,不能不想起炊饼。炊饼到底是什么东西呢?人民文学出版社《漫说水浒》一书说:“有人或许会以为是山东煎饼或今天的烤饼、烧饼之类,错了,炊饼不是煎饼,煎饼是摊的;也不是烤饼、烧饼,烤饼、烧饼是烤的、烙的,而炊饼是蒸的,它其实是南方的一种小点心,类似福建的光饼。”

      说炊饼不是烧饼、煎饼,这不错,但说是“类似福建光饼”的南方小点心,就有问题。据《辞源》:“宋仁
    宗赵祯时,因蒸与祯音近,时人避讳,呼蒸饼为炊饼。”那蒸饼又是什么呢?《辞源》解释“即馒头,亦曰笼饼”。炊饼原来就是馒头。蒸饼起源很早,《晋书·何曾传》说何曾“性奢豪”“蒸饼上不坼作十字不食”,裂开十字花纹的蒸饼就是“开花馒头”。

      《水浒传》也提到馒头,如孙二娘店里赫赫有名的“人肉馒头”,显然更像今天的包子,是带馅的。宋人笔记说“包子即馒头别名”,后来不知怎么一来,带馅的通称“包子”,而不带馅的则称为“馒头”了——但这种变化并不绝对,现在上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅的。

      《三遂平妖传》故事也发生在北宋,第9回写任迁卖炊饼、烧饼、馒头、酸馅糕等,左瘸师买了个炊饼说:“我娘八十岁,如何吃得炊饼?换个馒头与我。”拿到馒头,听说“一色精肉在里面”,又道:“我娘吃长素,如何吃得?换一个沙馅与我。”然后又嫌沙馅吃不饱,仍然要换回炊饼。任迁的炊饼一个卖七文,很便宜、很大众化。水浒里郓哥向武大报信,嫌“炊饼不济事”,非要武大请他吃肉喝酒,可见连市井贫民也不以炊饼为美味。据宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》,国子学和太学给学生供应的伙食是:“春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头。”冷淘就是冷面。有的学生领到馒头舍不得吃,拿回家去转送亲人朋友,说明在这三样儿里馒头要算好东西。

      但炊饼的便宜也不是绝对的,《武林旧事》载清河郡王张俊向宋高宗进奉食品,有“炙炊饼”一味,那肯定不是武大炊饼可比。《东京梦华录》《梦粱录》等书中提到的油蜜蒸饼、千层蒸饼、秤锤蒸饼等,也绝非七文钱一个的水平,就如同仿膳的栗子面小窝头,与乡下的玉米窝头不是一回事。

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    选稿:彭蠡    来源:京华时报  作者:巫马期  
     
     

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