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国宴菜单的学问 钓鱼台总厨师长披露国宴菜单

2006年1月19日 15:03
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上 海

导 读
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  •     钓鱼台拿什么来招待外宾,这对于局外人来说是一个谜,对于总厨师长来说,却是一件不容易的事。中国是一个很讲究饮食文化的国家,来访的外宾既要享受中国特色的饮食文化,又要保持他们的民族特色。调剂好了,会让外宾眉开眼笑;调剂不好,将造成国际影响。从这一点上也证明:外交无小事。
      
      中国与新加坡建交不久,时任新加坡总理李光耀和总
    统黄金祥应邀来华访问,下榻在钓鱼台国宾馆。这些华人后裔的饮食习惯,依然保持着民族特色,对西餐不感兴趣。
      
      随从访问的工作人员向总厨师长建议:早餐最好来点油条、豆浆、豆腐脑、小咸菜。这是中国普通老百姓桌上的家常便饭。他们在华十几天的时间,每天早餐都要求吃那些东西,还不住啧啧称赞,总厨师长心里说:“这些外宾比中国人还好打发。”
      
      日本的几位首相,田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树都十分钟情中餐。尤其是海部俊树,对我国的中药膳食垂慕已久,到1991年访华,特意要求安排一次中药膳食。还有许多日本客人,小笼包子和手工水饺吃起来如风卷残云,对手擀面、元宵、年糕、煎饼等有民族特色的食品也很感兴趣,有时还要求带一些回去给儿女们尝尝。
      
      1971年2月,美国总统尼克松访华,实现了中美两国关系的正常化,这在当时是震惊世界的大事,周恩来总理亲自设宴招待。当时中国还很贫穷落后,好多老百姓都吃不饱肚子。对国宴吃何物感到神秘,他们凭着主观想象瞎猜,也就引出了许多传闻。还有一个重要因素是,中国老百姓对美国人有抵触情绪。
      
      当时,周总理给外交人员下达的命令是“热情大方,不卑不亢”。当然也包括饮食招待,也就是说,让尼克松吃什么,本身也是一种政治态度。20多年过去了,人们的议论和猜测已成为历史的笑柄,我们不妨把当年宴会上的菜单转抄如下:
      
      冷盘:黄瓜拌西红柿、盐火局锅鸡、素火腿、素鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡腊肠、三色蛋。
      
      热炒:芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。
      
      点心:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒菜。
      
      由此可见,并无特殊食物,只相当于今天老百姓都“撮”得起的饭局。
      
      1986年10月,按中国农历计算,是九月九重阳节,英国女王伊丽莎白二世来华访问。女王出身贵族,讲究饮食营养,但来到中国,她提出要入乡随俗。
      
      钓鱼台国宾馆为伊丽莎白二世准备了如下的冷热菜点:
      
      冷盘:水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜、四样小菜。
      
      热菜:茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。
      
      点心:鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
      
      据说,伊丽莎白二世对这次招待相当满意。有记者问:“女王,你这次中国之行印象最深的是什么?”女王略思索了一下说:“第一是中国仪仗兵的英俊威武,文明礼貌;第二是中国的名山大川,壮丽无比;第三就是中国的饮食文化实在丰富多样,钓鱼台国宾馆可以说是中国饮食文化的集中体现。”
      
      1991年9月,李鹏总理招待英国首相梅杰一行来访,国宴规格菜谱如下:
      
      主菜:鸡吞群翅、烤酿螃蟹、鲜菇烩湘莲、纸包鳟鱼、推沙望月汤。
      
      小菜:炮绿菜苔、紫菜生沙拉、凉拌苦瓜、炸薄荷叶、樱桃萝卜。
      
      点心、水果:豆面团、六三卷、炸馓子、汤圆核桃露、新疆哈密瓜。
      
      自上世纪80年代改革开放以后,国民经济建设形势发生了翻天覆地的变化,人民生活水平也大幅度提高。作为接待外国元首、政府首脑的钓鱼台国宾馆,在饮食招待规格和习惯上也发生一些变化。制定国宴菜单是一门综合学问,外交规格、饮食习惯、宗教信仰等因素都要考虑进去,这既是一项政治任务,又是一项严肃工作,容不得半点差池。
      
      摘自《钓鱼台备忘录》,树军著,西苑出版社,2005年1月
      

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    选稿:刘侃侃    来源:新闻午报   
     
     

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